悄悄告诉你,绿茶香气背后的秘密

发布时间:2018-05-07 15:25:12 点击量:794

绿茶,是中国的主要茶类之一,是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。

 

西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、竹叶青、信阳毛尖、日照绿茶等都是绿茶的典型代表。

绿茶具有抗癌和延缓衰老、抑制心血管疾病、防辐射、美容护肤和醒脑提神助消化等功效。

 

茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇,以及三酸甘油酯之量,从而抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。

 

绿茶含有丰富的黄酮醇类和茶碱,具有抗氧化和减脂的作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,降低心血管疾病。

茶叶作为世界公认的健康饮品,其香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,对其质量、等级和价值起着关键性的作用,是决定茶叶品质与风味的重要因素。

 

受茶叶品种、产地等因素的影响,任何一类茶叶中都存在几十上百种香气成分,但并是不所有的香气成分都对某一类茶叶的香气品质起着决定性作用,一般只有少数几种能左右某类茶的香气。

 

因鲜叶品质、加工方法的不同,成品茶的香气类型可分为毫香型、清香型、嫩香型、花香型、果香型、甜香型、火香型、陈醇香型和松烟香型等。

 

文章《DHS-GC-MS结合主成分分析法分析绿茶香气成分》(点击阅读)应用DHS-GC-MS法测定了来自全国11个主产区的34个绿茶样品的挥发性成分,并用主成分分析法研究了它们的主要香气成分。影响绿茶香气成分的挥发性化合物主要包括:碳氢化合物、醛类、酮类、醇类和含硫化合物,通过分析挥发性成分变量的因子载荷,初步确定绿茶的27种主要香气成分为:二甲硫、丙醛、丙酮、丁酮、异戊醛、α-蒎烯、1-戊烯-3-酮、甲苯、己醛、3-甲基-2-丁烯醛、乙苯、二甲苯、壬醛、1-戊烯-3-醇、D-柠檬烯、正己醇、十四烷、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、1-辛烯-3-醇、(E,E)2,4-庚二烯醛、β-环柠檬醛、香茅醇、萘、α-紫罗酮、苯甲醇等。

 

每个成分都有着不同的味道。比如:
正己醇具有水果的芬芳香气,异戊醛具有苹果香,方丈醇具有甜嫩新鲜的花香,香叶醇具有玫瑰香气,壬醛具有玫瑰、柑橘等香气是绿茶新茶的主要香气成分 。

 

绿茶的香气多来自于鲜叶中原有的香气组分,以及因加工受热而转化成的芳香成分,通常带有典型的烘炒或蒸青香气,通过挥发性化合物的共同作用,最终构成了绿茶青、香、鲜爽的感觉。
 
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